FÓRUM

Párolt galamb gombával

Hozzávalók: 6 db házigalamb, 25 dkg császárszalonna, 30 dkg erdei gomba, 10 dkg vöröshagyma, 5 dkg liszt, 3 dl húslé, kevés törött bors, só. A kellően megtisztított - nem öreg- házigalambokat hosszában kétfelé vágjuk. Keskeny csíkokra összevágott császárszalonnát serpenyőben felhevítjük, és amikor zsírját kiadta, kiszedjük a szalonnadarabkákat, és sóval bedörzsölt, liszttel meghintett félbevágott galambokat mindkét oldalukon közepes hevességű tűzön világos pirosra sütjük. Amikor a galambok megsültek, kiemeljük a serpenyőből, és a lábasba helyezzük. A visszamaradó zsírhoz hozzátesszük az apróra vágott vöröshagymát. Amikor a hagyma sárgás színű lett, hozzáadjuk a szeletekre vágott erdei gombát, törött borssal enyhén meghintjük, 3 dl húslével felöntjük, kellően sózzuk, és a galambokra öntjük. Néhány percig együtt forraljuk, és gombás rizzsel tálaljuk.

Rozmaringos galamb gomba-köntösben sütve, zsályamártással
Hozzávalók: 4 db galamb, 2 dkg só, 1 kávéskanál őrölt fehér bors, 1 kávéskanál rozmaring, olaj a sütéshez, Gomba-köntös: 8 szelet Pesti kenyér, 2 dl tej, 10 dkg vaj, 1 teáskanál só, csipet őrölt fehérbors, 1 csomó petrezselyemzöld, 25 dkg gomba, 2 egész tojás, Zsályamártás: 5 dkg vaj, 2 evőkanál liszt, 1 csésze húsleves, 1 pohár tejszín, 1 csomó zsálya, ha lehet, friss
Elkészítés: A megtisztított, megmosott galambokat kívül-belül a fűszerekkel beszórjuk. Olajjal meglocsoljuk. Középmeleg sütőben gyakori locsolgatással aranysárgára sütjük. Sütés után kettévágjuk. A mellrészeket leválasztjuk, és a nagyobb csontokat kivesszük belőle. Ezután elkészítjük a gomba-köntöshöz a masszát. A kenyérszeleteket apró kockákra vágjuk, sütőben megszárítjuk. A tejjel, olvasztott vajjal, fűszerekkel és a két tojással jól összekeverjük. A mellhúst lefektetjük egy sütőlemezre, a masszával vékonyan beborítjuk, majd a vékonyra szeletelt gombával betakarjuk. Sütőben kb. 15-20 percig sütjük. Egy kis lábasban vajból és lisztből vajas rántást készítünk. A húslevessel és a tejszínnel felöntjük, hozzáadjuk a fűszereket és az apróra vágott friss zsályát. Kiforraljuk. Ízlés szerint petrezselymes burgonyával, illetve párolt vajas, zöldséggel tálaljuk.

Borban pácolt sült galamb

Hozzávalók 4 személyre: 1,20 kg pecsenyegalamb, 6 szem szegfűbors, 6 szem egész bors, 1 mokkáskanál borókabogyó, 3 db szegfűszeg, 1,5 dl fehérbor, só, 2 kávéskanál törött bors, vaj

A megtisztított, kibontott galambot jól megmossuk, lecsöpögtetjük. A háti részen végigvágjuk, szétnyitjuk, majd a hát- és mellcsontját eltávolítjuk. 2 dl vizet a szegfűszeggel, a szegfűborssal, az egész borssal és a borókabogyóval 15-20 percig forralunk, majd kihűtjük. Beleöntjük a fehérbort, és az így elkészített pácba belehelyezzük a galambot. Hűtőszekrénybe téve egy napig érleljük. Ezután a pácból kiszedjük, szárazra itatjuk, majd kívül-belül meghintjük sóval és törött borssal.

Felhevített vajban mindkét oldalát pirosra sütjük. Köretként friss tavaszi cukorborsót és karfiolt adunk hozzá, amit a hús sütéséből visszamaradt vajban párolunk készre, és vágott petrezselyemmel megszórva adjuk a galamb mellé.

Jó tudni!
A sütéshez használt bor, lágy zamatú, és félszáraz legyen!
Elkészítési idő: 30 perc + pácolás
Energiatartalom: 1594 kJ/380 kcal
Italajánlat: hárslevelű, ásványvíz

Remek receptek!
A középkori első receptjéhez csak annyit, hogy ott a galamb valószínű nem vágnivaló fióka lehet, mert a fiatal galamb hamarabb megpuhul, mint a csirke. Vagy öreg házigalambról van szó, vagy vadmadárról, ami lehet örvös, vagy balkáni...bár az utóbbi nem igen volt anno Angliában....

Magyar középkori galambrecepteket tud é esetleg valaki?
(közbe jöhetnek a népi" receptváltozatok is)

Ha lesz vágnivaló galambom, akkor a következőt fogom kipróbálni:
A félbevágott galamb bőre alá töltöm a következő tölteléket:
Gombát lepirítom vajon, adok hozzá foghagymát, sót, borsot, szerecsendiót, késhegynyi fahéjat, őrölt szegfűszeget, kevés csombort, petrezselymet, tojássárgáját, kevés tejbe áztatott zsömlét és a lényeg, finommá őrölt diót! A lényeg, hogy a fűszerek közül domináljon a bors, a csombor, de "érezhető legyen" a szerecsendió, szegfűszeg, fahéj - ezekből nagyon keveset + ezzel az 1:1:1 arányú fűszrkeverékkel + csombor, só a fél galambokat is befűszerezném - a tojássárgáját és a tejes zsömlét pedig fogja össze, sűrítse be az őrölt dió. Ha ez kész, akkor a galamb bőrét óvatosan fel kellene tölteni ezzel a krémmel és vajjal lekenve sütőben pirosra sütni.
Nem tudom milyen lesz, ha esetleg nem sikerülne valakinek, akkor ne engem kövezzen Esetleg próbálja ki valaki akinek van egynehány sütnivalója...
Üdv

Középkori receptek


Csirkével és galambbal töltött pite

6 személyre

225-350 g teljes kiörlésű lisztből készült tészta (attól függően, hogy szeretnél-e fedőt a pitére)
1 galamb
2 csirkemell vagy egész csirkecomb
150 ml száraz fehérbor
néhány csipet fekete bors
4 babérlevél
15 g vaj
50 g gomba
25 g mazsola
3 tojás
só, bors és egy teáskanál őrölt gyömbér
225 g tésztát belenyújtunk egy kerek, 20 cm átmérőjű magas falú tepsibe

A galambot a borral, babérlevéllel és borssal lassú tűzön kb. egy óráig főzzük. Majd hozzáadjuk a csirkét és további 45 percig főzzük, amíg mindkét madár húsa meg nem puhul. Ezalatt a gombát enyhén megpároljuk a vajon. A húst kisebb darabokra vágjuk, összekeverjük a gombával és a mazsolával és szétterítjük a tésztaalapon. A tojásokat villával felverjük és sóval, borssal, gyömbérrel ízesítjük. Hozzáadunk 240 ml-t a hús főzőlevéből és az egészet ráöntjük a tésztán szétterített húsra. Ha szeretnénk fedőt, a maradék tésztát is kinyújtjuk és a tetejére tesszük. 180 fokos sütőben 25-30 percig sütjük.











Galamb és szalonnapörkölt dióval vagy mogyoróval[u]
6 személyre[/u]
-6 vastag szelet szalonna nagy darabokra vágva
-3 gerezd fokhagyma
-4 galamb
-225 g gomba
-75 g pörkölt dió vagy mogyoró
-300 ml világos sör
-150 ml víz
-2-3 babérlevél
-kevés só és frissen őrölt fekete bors
-6 vastag szelet barna kenyér

Pirítsuk meg a szalonnát a fokhagymával, amíg enyhén megbarnul. Adjuk hozzá a galambokat és pirítsuk meg mindkét oldalukat. Adjuk hozzá a gombát és a diót vagy mogyorót, pároljuk még néhány percig, majd adjuk hozzá a vizet, sört és babérlevelet. Forraljuk fel, fedjük le és főzzük 2-2,5 óráig, amíg a hús elválik a csonttól. Szedjük ki a galambokat, a maradék lét hűtsük le teljesen és szedjük le a felesleges zsírt. A galambokat tálalhatjuk egészben, vagy a csonttól leszedve is. Ha az utóbbi, akkor szeleteljük fel, majd tegyük vissza a lébe és melegítsük meg egy kicsit. A kenyérszeleteket locsoljuk meg a szafttal és ezeken tálaljuk a húst.
[b]Forrás: Michelle Berriedale-Johnson : The British Museum Cookbook
(A British Múzeum Szakácskönyvéből)[/b]

Köszönöm a tegeződést!
Érdekes ez az elkészítési mód! Legtöbbször csirkéből csinálnak hasonlót, de azt tejföllel és némi zöldfűszerekkel (becsinált levesek).
Amúgy jól visszaadja az alföldi konyha egyszerűségét. (ami egyszerű az nem azt jelenti hogy primitív, vagy kezdetleges!!!)
Érdekes a galamb és a tej párosítása!!! Mindenképpen kipróbálom!
Üdv, Tamás

Tiszteletem!
Köszönöm az infót! Még azt árulja el hogy az ország meilyk szegletéből való? Merre főzték ezt az ételt? Elég ha tájegységet mond, de megköszönöm a pontosabb információt!
Tamás

Üdv!
Milyen sűrű a besamell? Milyen sűrűnek kell meghagyni? Krémleves sűrűségűnek, vagy mint egy habarásos leves? Bevonja a húst vagy hígabb és lefolyik róla?
Kipróbálom mihelyst lessz vágógalambom!
Mióta főzitek így a galambot?

Galambpöri... Szerintem mindenki tudja.
Én egy kicsit másképpen csináltam, ötvözve az alföldi magyar és az erdélyi magyar konyhát!
Balkáni gerléből készült. Csak a mellét használtuk fel, a többi az a kutyáké lett.
A galambmelleket kettévágva egy lábasba sóval, borssal feltettük főni, kevés vizet öntöttünk alá. Főtt egy darabig, amikor a felaprózott vöröshagymát tettük hozzá. Mikor majdnem készen volt (a hagymák már szétfőttek és a hús is már puha volt), akkor tettük bele a pirospaprikát, foghagymát, köményt, kevés kakukkfüvet, kevés szurokfüvet és 3x annyi csombort. Ehhez még kapott 2dl vörösbort és azzal még vagy 10percig rotyogott. Aki teheti próbálja ki.
Fiatal galambból nem hiszem hogy ezel a módszerrel főzhető jó pöri, mert az hamar megfőhet! Annál inkább úgy kezdjük, hogy vöröshagyma megpirít és aztán rá a pirospaprika. (birkát is úgy főzik, hogy először csak sóval, aztán félfővésben hagymával és a végén bele a pirospaprikát, mert az ha sokáig fő, megkeseredik. A birkát nem kell fűszerezni ,csak jó hagyma, jó paprika, édes, csípős és jó legelőről származó koros birka kell hozzá) Idős gaalmbból még soha sem főztem, de lehet hogy hasonló lehet mint a gerléből... elvégre a gerlék sem szaladgálósak voltak...

Üdv!
Pista elmítette a galamblevest és húsgombócot. Erről jutott eszembe hogy tavaly csináltam zöldséglevet galamb belsőségekből készült gombóccal.
A léyneg, hogy a zúzát, májat, szívet, tojást, sót, borsot, majorannát (itt lehet helyette csombort, kakukkfüvet használni!) foghagymát összeturmixolom úgy, hogy egynemű legyen. Aztán zsemlemorzsával besűrítem úgy hogy formázható legyen. Na itt jön az érdekesség! A zúzának a megmaradt erős inas részeit ilyenkor lehet kivenni!!! A lényeg, hogy villával át kell forgatni és az inas részek, mivel nem tapadnak a masszához, kiválnak belőle és jól láthatóan elkülönülnek a gombóc alapanyagától. Ezeket villával kiszedegetem. Nem bonyolult, a lényeg csak az, hogy megfelelő állígú legyen a gombóc anyaga, azaz megfelelő mennyiségű zsemlemorzsa kerüljön bele. ha kiszedegettük, akkor hagyjuk pihenni. Eztán fellehet tenni a levet, felforr, bele az apróra vágott hagyma, és zöldségek (répa, petrezselyem, zeller, zöldborsó), só és összefőz. Mikor felforrt és már pár percet zubogott, akkor lehet a gombócokat beletenni. kicsiket kell szagatni. Akkor van kész, mikor a gombóc megfőtt. A zöldséget nem kell főzni előtte, mert mire megfő a gombóc, a zöldség is megpuhul. Külön fűszerezés nem kell, ha a gombóctésztát jól fűszerezzük, abból elég íz kioldódik hogy finommá tegye a levest. Én a galamb belsőségeket ha többet vágok (-tam), mindig ilyen célra a belsőséget így csomagolom hogy egy-egy főzésre elég legyen. Ja, és ennek a levesnek a végére kell a sok vágott petrezselyemlevél!!! Nem csak dísznek, hanem az íze miatt is!